wonka-film.ru
Ночная шоколадная фабрика: медные котлы, трубы и светящиеся окна цеха

Ночная экскурсия по фабрике

Как на самом деле устроен шоколад

От стручка какао на плантации до плитки с глянцевым изломом: технологии, рецепты и пищевая наука простым языком. А кино — только дверь, через которую мы вошли в цех.

Открыть лабораторию О проекте

Путь какао: от плантации до плитки

Шесть этапов, через которые проходит каждый боб, прежде чем стать шоколадом.

  1. № 01

    Плантация

    Какао-дерево растёт в тропическом поясе. Спелые стручки срезают вручную и раскалывают — внутри бобы в сладкой белой мякоти.

  2. № 02

    Ферментация

    Бобы с мякотью несколько дней лежат в ящиках под листьями. Именно здесь рождаются предшественники шоколадного аромата.

  3. № 03

    Сушка и обжарка

    Высушенные бобы обжаривают, затем дробят и отвеивают шелуху. Остаётся крупка — какао-крупка, основа будущей массы.

  4. № 04

    Конширование

    Тёртое какао с сахаром долго перемешивают в тёплых коншах: уходят резкие кислоты, текстура становится бархатной.

  5. № 05

    Темперирование

    Массу нагревают, охлаждают и снова слегка подогревают, чтобы какао-масло кристаллизовалось правильно — ради блеска и щелчка.

  6. № 06

    Плитка

    Темперированный шоколад разливают по формам, вибрируют от пузырьков воздуха и охлаждают. Готовую плитку упаковывают.

Свежие разборы из лаборатории

Новые материалы о технологиях, рецептах и шоколаде в культуре.

Лаборатория

Как кино помогает выбрать направление для второго образования

После семейного фэнтези зритель нередко задерживает титры: хочется понять, кто придумал устройство волшебного мира, записал музыку и заставил декорацию выглядеть убедител…

Читать разбор

Все материалы

Фабрика в цифрах

Несколько технологических ориентиров, которые полезно держать в голове.

30–50бобов обычно скрыто в одном стручке какао
5–7дней длится типичная ферментация бобов
до 72часов может идти конширование массы
31–32°рабочая температура тёмного шоколада после темперирования

Карта цехов

Выберите направление — и спускайтесь в нужный отдел фабрики.

Сырьё Какао-боб Сорта, происхождение, ферментация и сушка. Продукт Плитка Состав, виды шоколада и чтение этикетки. Кухня Венчик Рецепты, ганаши, муссы и домашний темперинг. Цех Форма Оборудование, отливка, конфеты и корпуса. Культура Киноплёнка Шоколад в кино и культурный контекст фабрики. Наука Колба Пищевая химия, кристаллы масла и безопасность.